El debate sobre cuál es el material más seguro para las tablas de cortar —madera, plástico o metal— volvió a encenderse tras un comentario del chef Jordi Cruz en TikTok, replicado luego por numerosos portales. El cocinero aseguró que la madera es la mejor opción por sus propiedades “antibacterianas” y porque evita el desgaste del filo del cuchillo, a diferencia del plástico y el metal. Su afirmación reactivó una discusión que la ciencia considera, en gran medida, mal planteada.
Durante décadas, se ha repetido que la madera acumula más bacterias que el plástico, considerado un material “no poroso” y más fácil de lavar, incluso en lavavajillas. Sin embargo, las declaraciones de Cruz no están tan alejadas de los estudios científicos. Investigaciones realizadas desde los años 90, como las del microbiólogo Dean Cliver, han demostrado que el plástico no es intrínsecamente más seguro que la madera.
Los estudios muestran que la madera dura y de poro cerrado puede generar un ambiente hostil para bacterias como E. coli o Salmonella, que quedan atrapadas entre sus fibras y mueren. Pero este efecto depende del mantenimiento: las tablas de madera requieren cuidado y renovación periódica, algo que muchos usuarios no practican. En ese sentido, una tabla plástica muy arañada y mal lavada puede ser igual o más peligrosa.
Los expertos en seguridad alimentaria coinciden en que el verdadero problema no es el material, sino el estado de conservación. Las tablas viejas, surcadas y sucias —sea cual sea su composición— se convierten en focos de contaminación, especialmente cuando se usan sin distinguir entre alimentos crudos y listos para consumir.
Por eso, tanto la USDA en Estados Unidos como las autoridades europeas priorizan estrategias para impedir la contaminación cruzada. Recomiendan utilizar una tabla exclusiva para carnes crudas y otra distinta para frutas, verduras o alimentos cocidos, además de lavarlas siempre con agua caliente y jabón y desinfectarlas con regularidad.
Entre cocineros profesionales, la recomendación suele ir en la misma línea: la madera para tareas “limpias” como picar verduras, fruta o pan, y el plástico para manipular carnes o pescados crudos. Esta combinación, más que una elección absoluta por un material, apunta a gestionar mejor los riesgos según el tipo de alimento.
En definitiva, los especialistas consideran que el debate “madera vs. plástico” es un falso dilema. La clave no está en elegir un material ganador, sino en mantener varias tablas, asignarles usos definidos y reemplazarlas cuando se deterioran. Porque, como apunta la evidencia científica, la verdadera “bomba bacteriológica” en casa no es la tabla en sí, sino una tabla mal cuidada.
Vía: Xataka